ABRILLANTAR: dar brillo con gelatina, jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR: formar canales o estrías en la piel o corteza de una fruta u hortaliza por medio de un rizador a acanalador.

ADEREZAR: sazonar.

ADOBAR: poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

AGARRARSE: pegarse un género al fondo de un recipiente por efecto del calor, transmitiendo así un desagradable sabor y color.

AGUA BLANCA O LECHADA: preparado compuesto por agua fría, zumo de limón, harina, sal y un chorrito de aceite que se utiliza, normalmente, para la cocción de alcachofas.

AHUMAR: exposición de ciertas carnes o pescados al humo de un fuego de madera (¡no resinosa!). Se consigue así un sabor especial y se prolonga su conservación.

ALBARDAR: envolver en una lámina fina de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo.

AL DENTE: término italiano que se refiere a las pastas cocinadas sólo hasta el punto en que son ligeramente resistentes al morder.

AL NATURAL: se dice de un manjar, crudo o cocido, sin aliño.

ALMIBAR: azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que tome consistencia de jarabe.

AMASAR: realizar una masa o pasta consistente, con las manos o con ayuda de una amasadora. Normalmente compuesta de harina mezclada con algún ingrediente líquido.

APROVECHAR: utilizar restos de comidas para elaborar otras preparaciones.
También se aplica a recoger totalmente los restos de pastas, cremas, etc.

A PUNTO: cuando un alimento alcanza su punto óptimo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto para ser utilizado.

ARMAR: preparar un ave para asar, atando o cosiendo con hilo bramante para evitar que se deforme durante la cocción. También conseguimos de esta forma facilitar su posterior trinchado.

AROMATIZAR: añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

ARREGLAR o AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado.
envolver un bloque de grasa con las puntas del empaste en la elaboración del hojaldre.

ASAR: cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ASPIC: fiambra hecho a base de filetes de carne de ave, caza o pescados, adicionados de trufa y otras guarniciones, cubiertos de gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.

ASUSTAR: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

AUMENTAR: acción de esponjar un género por efecto de la levadura o de incorporar aire por medio del batido.

BAÑO MARÍA: procedimiento culinario que sirve para tres cosas:
- para mantener caliente una salsa, sopa o preparación que se deba servir rápidamente.
- para fundir elementos sin riesgo de quemarlos.
- para hacer que cuezan con suavidad algunas preparaciones.
También se denomina así al recipiente que contiene el agua caliente y sirve para todo lo citado.

BAÑAR: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero lo suficientemente espesa para que permanezca.

BARBACOA: comida preparada al aire libre, asada o cocinada a la parrilla sobre fuego descubierto, hecho con carbón o madera.

BATIR: sacudir enérgicamente, con las varillas o batidora, una materia hasta alcanzar la densidad o consistencia deseada.

BARÓN: nombre que se le da a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, es decir, la silla y las dos piernas.

BAVAROIS (bavaroise): Postre cremoso con base de huevos que adquiere consistencia por la adicción de gelatina y nata montada.

BLANQUEAR: poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para eliminar impurezas, malos olores, mal sabor, desalar, etc. En otros casos se sumerge directamente el género en agua hirviendo durante unos minutos.
Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y azúcar hasta que aumente de volumen.

BOQUILLAS: instrumento de latón o plástico, de forma cónica que se adapta a la manga pastelera, Sirven para decorar con diversos acabados ya que pueden se con punta lisa, rizada, etc. y con distintas medidas.

BRASEAR o BRESEAR: cocinar un género (generalmente carnes), lentamente en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, fondo, especias, etc.

BRIDAR: atar o coser un género (aves, carnes o pescados) con hilo bramante para apretar sus carnes y así conserve su forma después del cocinado.

BROCHETA: aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne o pescado, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas.

BRUNOISE: corte de las verduras en dados pequeños.

CAER EN BLANCO: rehogar lentamente un género en aceite o mantequilla para ablandarlo, sin que llegue a tomar color.

CALDO: alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por la cocción en agua de carnes o huesos, junto con hortalizas y elementos aromáticos. Al elaborado con pescado se le denomina fumet.

CALVADOS: brandy francés de manzana que se guarda en barriles de roble durante 67 años y contiene hasta un 50% de alcohol. Es típico de Normandía.

CARAMELIZAR: untar un molde, o cubrir un género, con azúcar a punto de caramelo.

CINCELAR: hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

CLARIF: preparado compuesto de carne roja picada, brunoise de hortalizas y clara de huevo, que sirve para clarificar (habitualmente fondos o caldos).

CLARIFICAR: acción de hacer limpios y transparentes caldos y gelatinas por efectos del clarif.
También, fundir la mantequilla y dejarla en reposo para separar la caseína y demás cuerpos extraños.

CLAVETEAR: introducir clavos de especia en una cebolla o similar para perfumar un caldo o potaje.

COBERTURA DE CHOCOLATE: chocolate rico en manteca de cacao que se emplea para elaborar, cubrir o envolver diversas preparaciones.

COCER: transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género, y que sirve para ablandar y hacer digeribles los ingredientes o alimentos. Dícese también, hacer entrar en ebullición un líquido, cocinar o guisar.

COCOCHA: carne de las mejillas del bacalao y otros pescados.

COCOTERA: cazuela de barro con tapa.

COLAR: filtrar a través de un chino, colador o estameña un líquido para despojarlo de impurezas.

CONCASSE: palabra de origen francés empleada frecuentemente en cocina y que significa: tomate pelado, despepitado y picado en dados.

CONCENTRAR: reducir un líquido, jugo, sala o puré, por medio de la evaporación.

CORNET o CUCURUCHO: cucurucho de papel, fácil de confeccionar partiendo de un triángulo, que sirve para decorar.

CONSOMÉ: caldo concentrado y clarificado, confeccionado a base de carnes, aves, pescados o crustáceos.

COSTRÓN: trozo de pan frito, de forma cuadrada o rectangular, que se emplea para guarnecer algunos platos.

COULIS: jugo concentrado de tomate. Si se trata de algún fruto, se completa con el nombre del mismo (por ejemplo, coulis de fresa).

CROCANTI: preparado de pastelería compuesto de azúcar y almendra tostados y semicaramelizados.

CUAJAR: coagular o espesar ciertos preparados, ya sea por la acción del calor o del frío.

CHAMUSCAR: quemar las plumas, espolones o pelo de aves o caza, pasándolas por una llama.

CHIFONADA: lechuga o acedera, finamente cortada y cocida en mantequilla. Se emplea para sopas y se adiciona en el momento de servir.

DECANTAR: dejar un líquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos.

DECORAR: embellecer con adornos un género para su presentación.

DÉGORGER: Técnica que consiste en salar ligeramente un alimento (berenjena, pepino), dejándolo reposar para que pierda su líquido amargo.

DEMI-GLACE: caldo reducido y reforzado con reducción de vino tinto.

DESALAR: sumergir un género en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.

DESANGRAR: sumergir en agua fría una carne o pescados para que pierda la sangre.

DESBARASAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual. Se aplica también a retirar todo lo de la mesa, que ha ocupado anteriormente un cliente. para poder volver a montarla. También se dice “desembarazar”.

DESECAR: secar por evaporación un preparado, poniéndolo al fuego y removiéndolo para que no se agarre.

DESGLASAR: añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugos que contenga.

DESMOLDAR: sacar un preparado del molde del cual conservará la forma.

DESOLLAR: retirar la piel a una res mortificada.

DESPOJOS: cuello, alones y estómago de las aves. También se aplica a víscera, sesos, intestinos, etc. de las reses de matadero.

DORAR: pincelar con huevo batido una pasta con el fin de que se dore durante la cocción. También,  caramelizar la superficie de un postre, previamente espolvoreado con azúcar, con un golpe de salamandra o gratinador.

EMBORRACHAR: empapar un postre con un almíbar, perfumado habitualmente con algún licor.

EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.

EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

ENCAMISAR, CAMISAR o FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto o de diferente color o sabor.

ENCOLAR: adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENGRASAR: untar con algún tipo de grasa (aceite, mantequilla, margarina o manteca), el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR: espolvorear con harina, o cubrir con harina la superficie de un género.

ESCABECHAR: poner un género cocinado en un preparado líquido, llamado escabeche, para su conservación y toma de sabor característico.

ESCALDAR: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Habitualmente se escalda para poder desprender la piel del género.

ESCALFAR: cocer algún alimento un un líquido que mantenga una ebullición imperceptible, durante podo tiempo.

ESCALOPAR: cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

ESCAMAR o DESESCAMAR: despejar un pescado de sus escamas.

ESCARCHAR: proceso al que se somete a ciertas frutas o preparados, sumergiéndolos en un jarabe con punto de hebra floja y dejándolos escurrir durante 24 horas, con lo que se cristaliza el azúcar del jarabe en forma cúbica por efecto de la evaporación del agua del mismo.

ESCUDILLAR: repartir una pasta, más o menos fluida, con ayuda de una manga dentro de un molde o sobre una placa de horno.

ESPALMAR: adelgazar un alimento, normalmente carne, mediante golpes suaves de espalmadera.

ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla. También, conseguir un mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

ESTOFAR: cocinar lentamente un género en su propio jugo y en el que posean los elementos de condimentación y guarnición.

ESTUFAR: poner en la estufa o lugar tibio, una pasta o levadura bien tapada para que fermente.

FARSA: ingredientes de diversos picados y mezclados que sirve para rellenar manjares.

FILETEAR: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas, sopas, etc.

FLAMEAR: pasar un ave desplumada por una llama para acabar de limpiarla.

FLAMBEAR: verter sobre una preparación alcohol, que inmediatamente quemaremos.

FONDO: caldo que se obtiene al cocer huesos, carnes, pescados o verduras impregnados de aromas. Es un elemento básico para utilizar en sopas, salsa, etc.

FREÍR: introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

GELATINA: sustancia incolora y transparente, obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de la cola de pescado e incluso se puede obtener de determinadas algas.

GLASA: extracto de carne que se obtiene mediante reducción y es tan concentrado que se solidifica al enfriarse.

GLASEAR: éste término tiene varias definiciones:
- cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, lustre o mermelada.
- dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yema, mantequilla o ambos.
- cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias, etc.) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar.
- lograr en una pieza, que se salteo o brasea, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo.

GRATINAR: tostar a horno fuerte, bajo salamandra o gratinador, la capa superior de un preparado.

GUARNECER: acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.

HELAR: coagular por medio de temperaturas inferiores a 0º C una crema de repostería llamada helado.

HERVIR: cocer un género, por inmersión dentro de un líquido en ebullición. Aplícase también a la acción de hacer que un líquido entre en ebullición por medio del calor.

HEÑIR: trabajar la masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede lisa y sacarle, total o parcialmente, el aire o gases producidos por la fermentación.

HOLANDESA: salsa que se elabora a partir de mantequilla fundida y que tiene salsas derivadas.

INCISIÓN: pequeño corte, generalmente superficial.

INFUSIÓN: acción de verter agua hirviendo sobre una planta aromática con el fin de extraer de ésta su sabor, aroma y color.

JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua, la adición de azúcar y su reducción por evaporación al fuego.

JARABE: mezcla cocido de azúcar y agua que puede tener diferentes puntos de concentración y que admite diversos aromas.

JUGO: jugo de carne o fondo de un asado.

JULIANA: corte en tiras finas.

LEVADURA: Existen dos tipos de levaduras:
levadura de panadero (hondo microscópico natural) que exige un tiempo de reposo en la pasta o masa, previo a su horneado. Se presenta en estado sólido aunqure también en polvo.
levadura química, que actúa con el calor de la cocción, y que se suele presentar en polvo.

LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

LIGAR: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo. También, mezclar diversos ingredientes de forma que queden homogeneizados.

MACEDONIA: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similar.

MACERAR: poner frutas frescas o secas, peladas y cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc. para que tomen el sabor y aroma de éstos. También se aplica a carnes en adobo o marinada.

MAJAR. machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

MANDOLINA: rallador especial con múltiples aplicaciones (cortar en rodajas, juliana, bastones, etc.).

MANGA PASTELERA: cono hecho con tela gruesa o plástico, agujereado por ambas partes. Se introduce en ella una boquilla de material inalterable y que dispuesta para la decoración o relleno de pasteles.

MARCAR: preparar un plato, a falta de su cocción. En restauración, también se aplica a la acción de colocar los cubiertos necesarios para el siguiente plato.

MECHAR: introducir tiras de tocino, jamón, etc., en carnes o aves con ayuda de una aguja especial de acero (mechadora).

MEUNIERE: Técnica de cocinado de un alimento, al rebozarlo en harina y freírlo en mantequilla.

MIREPOIX: corte que se le da a las verduras, más o menos grande incluso irregular, que normalmente van destinadas a un fondo o bresa.

MOJAR: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

NAPAR: cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

PAISANA: corte que reciben las hortalizas cuando obtenemos daditos pequeños.

PESAJARABES: instrumento de cristal, semejante a un termómetro, especialmente concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Introduciéndolo en el líquido, y gracias a su escala graduada, conocemos en grados la densidad del jarabe.

PICAR: cortar finamente un género.

PLASTÓN: porción de masa de hojaldre o croissant.

PUESTA A PUNTO (mise en place): preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo en cocina.

RACIONAR: dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

RAGÚ: estofado de carne o pescado troceados, espesados con algún tipo de salsa.

REBAJAR: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido.

REBOZAR: cubrir un género de una ligera capa de harina y otra de huevo batido, antes de freírlo.

RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFORZAR. añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

REFRESCAR: poner en agua fría un género, inmediatamente después de haber cocido o blanqueado para cortar su cocción de forma rápida. También, añadir pasta nueva a otra ya trabajada.

REHOGAR: cocinar total o parcialmente un género poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

REMOJAR: poner un género desecado dentro de un líquido frío para que recupere humedad.

REVENIR: absorber humedad un preparado seco.

RISOLAR: saltear a fuego vivo un género con un poco de grasa para acabar de cocinarlo al horno.

RISOTTO: arroz sudado en mantequilla o aceite, y cocido en un caldo hasta que queda cremoso. Sirve como plato o guarnición y suele servirse moldeado.

ROUX: compuesto harina y grasa, en las mismas proporciones, rehogado al fuego. Se emplea para espesar salsa, sopas o ligar guisos. Los hay de tres tipos: blanco, rubio y oscuro, dependiendo del tiempo que rehoguemos la harina y esta vaya tomando más color. También puede realizarse la mezcla en crudo, mezclando la grasa con la harina, quedando como una masa.

SALAR: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor u olor característico.

SALMUERA: solución de agua, sal, sal nitro y aromáticos que se utiliza para la salazón de carnes y pescados.

SALSEAR: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al momento de servir.

SALTEAR: cocinar total o parcialmente, con poca grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo, un preparado que debe salir dorado.

SABAYÓN: salsa caliente o fría, preparada a base de yemas montadas al baño María, adicionadas de un almíbar y vino u otros licores.

SAZONAR: acentuar el sabor por medio de condimentos tales como pimienta, pimentón, mostaza, vinagre., sal, etc.

SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, generalmente pechugas en aves y lomos en pescados, preparado de un modo especialmente delicado.

TAMIZAR: separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa de la harina o similar. También, convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

TARTAR: corte en dados, muy muy pequeños.

TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TRABAJAR: remover o amasar una masa o género para conseguir su homogeneización.

TRINCHAR: cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

VELOUTÉ: salsa básica elaborada a partir de un roux blanco, adicionado de fondo blanco o fumet de pescado.

ZUMO: líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.