TRONQUITOS DE MERO

INGREDIENTES:

  • 4 filetes de mero

  • Puerro

Velouté:           

  • 3 dientes de ajo           

  • Harina 

  • Fumet  

  • Azafrán

Farsa:

  • 200 grs. de setas

  • 200 grs. de cebolla

  • 200 grs. de mejillones

  • 100 grs. de calamares

  • 100 grs. de gambas

  • Vino blanco o agua mineral

MODO DE HACERLO:

Cocer los mejillones al vapor, con vino o agua. Este caldo incorporarlo al fumet.

Picar en brunoise mejillones, calamares y gambas. Saltearlo a fuego fuerte, sazonando ligeramente.

Picar en brunoise la cebolla y pocharla a fuego lento durante 20 minutos (hasta que caramelice). Añadir las setas, que se hagan un poquito.

Mezclar todos los ingredientes de la farsa. Rectificar de sal.

Poner sobre papel film los filetes de mero empalmados, sazonar, poner farsa, enrollar y atar bien.

Picar el puerro, partes blancas y verdes, en juliana muy muy fina con una longitud de 4-5 cms. Freír a 180º C durante unos 2-3 segundos.

Cocer en agua hirviendo los rulos de mero durante 2-3 minutos. Retirar y dejar enfriar. Desempaquetarlos y cortarlos en rodajas.

Velouté.- En una cacerola, poner aceite y freír el ajo picadito hasta que dore. Incorporar harina y tostarla. Ir incorporando fumet poco a poco hasta obtener una velouté ligera. Poner 3 hebras de azafrán en un colador y machacarlas encima de la veloté para que la de color. Sazonar y colar la velouté.

PRESENTACIÓN:

Sobre plato caliente, poner una base de velouté hirviendo, los tronquitos, napar ligeramente con más velouté y, por último, colocar la juliana de puerro dando volumen.

Origen: Roberto Villa Arribas,  alumno de la escuela

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