San Jacobos de cerdo y cabra con piquillo caramelizado y salsa de mostaza al Oporto

INGREDIENTES

  • 12 filetes de lomo ibérico adobado de 1 cm de grosor. (Se puede comprar una pieza y cortarla al gusto. También se puede adobar en casa).

  • 1 rulo de queso de cabra

  • 12 pimientos del piquillo asados

  • Azucar.

  • Pan rallado

  • Aceite

San Jacobos de cerdo y cabra con piquillo caramelizado y salsa de mostaza al Oporto
Salsa:
  • 1 chalota
  • Sal
  • 1 copa de oporto
  • 150 gr de nata líquida
  • 1 ó 2 cucharaditas de mostaza

MODO DE HACERLO:

Se abren los filetes de lomo en libro, de modo que queden unidos por un extremo. A cada uno se le coloca una rodaja de queso de cabra en el interior y se cierra el filete procurando apretar un poco los bordes para que no sobresalga el queso. Se pasan por pan rallado y se frien en aceite caliente lo justo para que se funda el queso (1 minuto por cada lado). Se sacan y se colocan sobre papel absorbente.

En una cacerola o sartén se colocan los pimientos sobre una capa de azucar. Se espolvorean con más azucar y si se quiere se le puede poner algo más de azucar en el interior. Se lleva al fuego manteniendo este muy flojo durante toda la cocción. Dar vueltas a la sartén de vez en cuando como si estuviésemos haciendo un caramelo.

Cuando se haya formado una capa de jarabe espeso alrededor del pimiento retirar y dejar enfriar.

Salsa de mostaza: Freír la chalota muy picada con un poco de sal. Cuando esté hecha añadir la copa de oporto y dejar reducir. Bajar el fuego al mínimo e incorporar la nata líquida. Cuando haya ligado añadir la mostaza al gusto y remover mientras cuece durante un minuto. Rectificar el punto de sal y mostaza, añadiendo más nata si nos hemos pasado. Retirar del fuego y enfriar.

Servir cada san Jacobo acompañado de un pimiento y la salsa en una salsera. Colocar unas hortalizas cortadas en tiras a modo de guarnición para mojar en la salsa (pepinos, zanahorias, apio, endivias...)

Origen: Fernando Santoro Domingo, 1º Premio Técnicas Avanzadas