Salmón en caldo corto con salsa de menta

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de salmón limpia

  • Agua

  • 1 cebolla

  • 2 clavos

  • 1 puerro

  • 1 diente de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • Unas hojas de perejil

Salmón en caldo corto con salsa de menta

Huevos mimosa:

  • 3 huevos cocidos y pelados

  • 50 gr. mayonesa

Tomatitos rellenos de mozarella:

  • 1 caja de tomatitos sherry

  • 100 gr. mozarella

  • Orégano y aceite de oliva

Salsa de menta:

  • 2 yemas

  • 2 dl. aceite de girasol

  • 6 cucharadas de azúcar

  • 3 cucharadas de agua

  • Sal y pimienta

  • 1 chorrito de limón

  • Hojas de menta picaditas

  • 1 hojas de gelatina (opcional)

  • 1 cucharada de mostaza amarilla

  • "Savora"
Para decorar: verduritas y gelatina

MODO DE HACERLO:

Sazonar el salmón, envolver en papel film y pinchar. Meter en una lubinera y cubrir con agua. Echar una cebolla pelada, los clavos, el puerro limpio, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y el perejil. Cocer suavemente durante 30 minutos, sin que hierva. Dejar enfriar dentro del caldo. Sacar y retirar el papel film y la piel del salmón.

Salsa de menta: Hacer un almíbar: poner al fuego el agua y el azúcar. dejar hervir 2-3 minutos.

Poner en un recipiente las yemas con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite moviendo con varillas como en una mayonesa.

Por último, añadir el almíbar tibio y la gelatina previamente puesta a remojo y disuelta al fuego. Terminar poniendo la menta picadita. Salpimentar.

Huevos mimosa: Cortar los huevos duros por la mitad. Retirar la yema y mezclar con la mayonesa. Rellenar con esta mezcla los huevos.

Tomatitos rellenos de mozarella: Cortar la mozarella en trocitos y macerar en orégano y aceite. Abrir los tomatitos y rellenar con la mozarella.

MONTAJE: Cubrir la pieza de salmón con parte de la salsa de menta y enfriar. Volver a cubrir con salsa 2 veces más. Decorar con verduras y pintar con gelatina.

Acompañar con todas las guarniciones.

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Origen: Albahaca, escuela de cocina - Madrid