RAKÚ DE CERDO A LA MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES:

  • 500 grs. de secreto o presa de cerdo ibérico

  • Salsa de soja

  • Piñones

  • Wasabi

  • Tomillo fresco

  • Azafrán

  • Manteca colorá

  • 5 Kgs. de barro refractario para “rakú”

  • Zanahorias baby cocidas

Crema de queso Argensola:

  • 150 grs. de queso Argensola + 500 cc. de nata líquida

MODO DE HACERLO:

Secreto/presa.- Se macera la carne en salsa de soja durante 15 minutos y, posteriormente, se marca en sartén a fuego fuerte con manteca colorá.

Preparar un papillote con: una pequeña cama de wasabi, piñones crudos, dos trozos de carne, terminando con una ramita de tomillo fresco y 2-3 hebras de azafrán.

Crema de queso Argensola.- Poner en una cazuela la nata y el queso y dejar fundir. Reducir hasta obtener una crema espesa. Retirar.

Preparación del Rakú.- Extender el barro en una plancha con un centímetro de espesor para envolver el papillote que hemos elaborado anteriormente. Cerrar los bordes, dejándolo hermético por todos los lados. Hornear a 240º C durante 20 minutos.

PRESENTACIÓN:

Una vez sacado del horno, romper la capa de barro refractario y liberar el papillote. Sacar la carne y emplatar con un toque de wasabi en el plato, la crema de queso y zanahorias baby así como una rama de tomillo fresco.

Origen: Miguel Ángel Jorge Aparicio, alumno de la escuela

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