La pasión de los Elfos

 

INGREDIENTES:

  • Crema de Boletus:

    • 2 zanahorias 

    • 3 puerros pequeños 

    • 2 calabacines 

    • 1,5 Kgs. de Boletus edulis

    • 2 litros de nata 

    • Aceite de oliva 

    • Sal y pimienta 

  

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  • Salteado de seta:

    • 250 grs. de seta Famigliora

    • 1 zanahoria

    • 1 calabacín

    • 3 cucharadas de aceite

    • 1 chorro de vinagre de Jerez

    • 6 lonchas de jamón ibérico

MODO DE HACERLO:

Crema de boletus.- Pelar y limpiar las verduras y cortar en brunoise. En una cazuela poner aceite de oliva y rehogar las verduras durante unos minutos. A continuación añadir el “ingrediente de los Elfos” (Boletus edulis) y los dos litros de nata. Cuando entre en ebullición, retirar del fuego. Triturar en vaso americano (mejor en Thermomix con 100º C de temperatura), salpimentar y añadir aceite para que emulsione un poco.

Salteado de seta: Pelar la zanahoria. Picar en brunoise la zanahoria y el calabacín (con piel) y saltear en un poco de aceite. Cuando la zanahoria empiece a ablandar, añadir la seta “Famigliora” y terminar de rehogar. Colocar el jamón entre papeles secantes y hornear a 150º C durante 20 minutos para obtener un crujiente.

MONTAJE FINAL:

Colocar un aro (puede ser metálico o de acetato) en el centro del plato de presentación y rellenar con el salteado, presionando convenientemente para que después de retirarlo mantenga la forma. Cubrir el fondo del plato con la crema caliente de boletus. Colocar el encima del salteado una lámina de crujiente de jamón... y todo lo demás dejarlo en manos de los Elfos.

Origen: Miguel Ángel Jorge Aparicio, 1º Premio de Técnicas Básicas curso 2004/2005

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