PAQUETES DE ESPÁRRAGOS RELLENOS EN SALSA DE GUISANTES Y NUBES DE TOMATE

INGREDIENTES:

  • 12 espárragos gruesos

  • 12 láminas de pasta filo

Relleno:           

  • 150 grs. de gambas

  • 150 grs. de merluza

  • 60 grs. de harina

  • 60 grs. de aceite  

  • 500 cc. de leche

Salsa de guisantes:

  • 500 grs. de guisantes congelados

  • 100 grs. de agua

  • 300 grs. de agua

  • 100 grs. de aceite

  • 2 grs. de agar-agar

Nubes de tomate:

  • 1 Kg. de tomates maduros

  • 2 hojas de gelatina

  • 1 carga de sifón

MODO DE HACERLO:

Relleno.- Picar finamente la merluza y las gambas y sofreír ligeramente. Reservar. Hacer un bechamel con la harina, el aceite y la leche. Salpimentar e incorporar la merluza y las gambas.

Limpiar los espárragos y abrirlos longitudinalmente a la mitad. Rellenar con la farsa y envolver en pasta filo. Freír en abundante aceite caliente.

Salsa de guisantes.- Triturar los guisantes congelados con los 300 grs. de agua. Llevar a ebullición los 100 grs. de agua, añadir el agar-agar y dejar hervir durante un par de minutos. Retirar y dejar templar (no demasiado porque sino cuajaría). Incorporar, batiendo continuamente, el agar-agar al triturado de guisantes hasta que esté totalmente integrado. Añadir la sal y el aceite de oliva. Pasar la salsa por el chino para eliminar alguna piel que pudiera quedar.

Nubes de tomate.- Partir los tomates y poner a escurrir en un colador fino con un trapo blanco. Calentar el jugo al fuego e integrar las hojas de gelatina escurridas (previamente hidratadas en agua fría). Una vez que empiece a enfriar, meter en sifón y cargarlo con una carga. Dejar reposar en frigorífico, al menos, una hora.

MONTAJE:

En plato de presentación, colocar en el fondo salsa de guisantes, encima los espárragos y decorar con nubes de tomate.

NOTA: La salsa de guisantes puede servirse fría o caliente. Los espárragos han de estar recién hechos y deben servirse calientes.

Origen: María Paz Hidalgo Romero,  alumna de la escuela

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