Manzana en texturas

INGREDIENTES:

MODO DE HACERLO:

Sorbete de manzana.- Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Cocerlas en agua junto con el azúcar, el zumo de limón y la cáscara de los dos limones, durante 10 minutos. Añadir la sidra y retirar las cáscaras de limón. Triturar con trituradora y dejar enfriar. Montar las claras e incorporarlas. Cuajar en heladora y conservar en frigorífico hasta su uso.

 Espuma de manzana.- Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calentar un poco del puré e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Una vez disueltas, retirar del fuego e integrar con el resto del puré. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico. 

Fondant.- Poner a cocer el azúcar con el agua. Añadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar punto de globo. Retirar del fuego y verter sobre mesa de mármol. Cuando al tocar el centro con el dedo no se nos pegue, trabajar hasta que endurezca. Guardar tapado en un recipiente hermético hasta su uso. 

Caramelo de chocolate.- Poner a cocer el fondant con la glucosa. Cuando alcance 160º C, retiramos del fuego y, cuando deje de cocer, añadimos el cacao, removiendo hasta que nos quede un caramelo liso. Dejar enfriar. Poner un trozo de caramelo entre dos hojas de silicona y hornear a 170º C durante 4 minutos. Cuando esté bien disuelto, estiramos con rodillo repitiendo horno y estirado las veces necesarias hasta obtener una placa fina. Tomamos un trozo con las manos y hacemos finas tiras irregulares que reservaremos para la decoración.

 Caramelo al azafrán.- Poner a cocer el fondant con la glucosa y, una vez disuelto, añadir el azafrán previamente tostado al horno. Seguir el mismo procedimiento de horno y estirado que para el caramelo de chocolate.

 Jarabe base.- Dar un hervor al agua con el azúcar hasta que éste esté disuelto.

 Chips de manzana.- Laminar con mandolina (lo más fino posible) la manzana y sumergir rápidamente, para que no se oxiden, en el jarabe base. Dejar reposar en el jarabe durante media hora y escurrir. Colocar en bandeja de horno, con hoja de silicona, y caramelizar a 160º C durante 5 minutos. Espolvorear con azúcar glace, doblar por la mitad y hornear otros 5 minutos. Retirar y reservar.

 Zumo de manzana.- Pelar, descorazonar y cortar la manzana. Escaldar en agua hirviendo, retirar y enfriar con agua helada. Escurrir, incorporar un poco de jarabe base, triturar y colar.

 Gelatina de manzana.- Calentar un poco de zumo de manzana e incorporar, una a una, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Mezclar con el resto del zumo y dejar enfriar en molde cuadrado para que nos quede una altura de 1,5 cms. Una vez frío, cortar en rectángulos de 2 x 5 cms.

 Agua de miel caramelizada.- Reducir la miel hasta que caramelice y adquiera un color tostado oscuro. Medir y añadir agua hasta obtener 500 grs. Filtrar por estameña y reservar.

 Manzana caramelizada con miel.- Pelar y laminar (muy finas, en sentido vertical) las manzanas. Cortar en rectágulos de 2 x 5 cms. Secar rápidamente en horno a 110º C. Hidratar las láminas en el agua de miel caramelizada sumergiéndolas durante 30 minutos. Escurrir y caramelizar en horno a 150º C durante unos 5 minutos. En caliente, dar a las láminas forma de “S” con ayuda de una tablillas de 1,5 cms. de altura.  

MONTAJE:

Introducir un rectángulo de gelatina en cada pliegue de manzana caramelizada y colocar en plato. Poner encima un poco de espuma y, sobre esta, unos trozos de caramelo de chocolate y de azafrán.

Colocar, al lado del rectángulo, una quenelle de sorbete de manzana y regar con un hilo de reducción de miel terminando con dos chips de manzana sobre el sorbete.

Origen: Beatriz Fernández Jiménez, alumna de la escuela