Lomo de conejo relleno con tortillitas de calabaza y chutney de cereza

INGREDIENTES:

MODO DE HACERLO:

Preparación de la carne: Cortamos el conejo en tres trozos: Primero le damos un golpe seco donde empiezan las costillas y luego donde empiezan las patas traseras. Quitamos la carne de las patas y hombros la reservamos junto con el hígado para el relleno. Con cuidado y sin dañar la piel de la espalda quitamos la espina vertebral. No quitamos  la carne de la falda ya que nos hace falta para cerrar luego el rulo. Tampoco quitamos los dos lomos.

Relleno: Picamos la carne y el hígado con el beicon muy fino y sazonamos. Lo metemos en un bol y lo mezclamos bien encima de cubitos de hielo hasta conseguir una textura fina. Lo reservamos.

Quitamos el tronco de las hojas de acelga y las blanqueamos en agua con sal. Las echamos en agua con hielo. Las reservamos.

Freímos los palitos de verdura en aceite de oliva y mantequilla con el ajo cortado en lonchas. Los reservamos.

Rellenar el lomo: Abrimos el lomo y lo tapizamos con las hojas de acelga. Ponemos algunos palitos de verdura y las cubrimos con una capa del relleno. Colocamos algunos palitos de verdura y otra capa de relleno. Ahora formamos un rulo. Los laterales cerramos con las lonchas de jamón serrano y lo atamos con hilo.

En una sartén sellamos la carne y lo metemos al horno a 200 Grados durante 20 minutos. Apagamos el horno, tapamos el asado con papel de aluminio y lo dejamos reposar 10 minutos más.

Fumet de conejo: Partimos los huesos en trozos y juntos con la cabeza partida en dos lo freímos todo en aceite de oliva hasta que se doren. Añadimos las verduras cortadas en brunoise y las hierbas y seguimos friendo. Luego echamos el concentrado de tomate y después de dejarlo freír un poco echamos el fino. Lo reducimos casi del todo y añadimos agua hasta cubrir todo. Reducimos el fumet, lo colamos por un chino y lo salpimentamos. Si se queda muy líquido espesamos un poco con roux.

Tortillitas de calabaza: Freímos la charlota y añadimos la calabaza. Cuando esté dorada, retiramos la mezcla. Lo echamos en un bol añadiendo un huevo. Mezclamos bien y sazonamos. Con una cuchara formamos tortillitas y en una sartén las freímos con un poco aceite de oliva. Una vez doradas y hechas las sacamos y las desgrasamos en papel de cocina.

Chutney de cereza: Caramelizamos el azúcar sin dejar de remover. Cuando esté ligeramente caramelizado añadimos las charlotas y las cerezas. Cuando rompa a hervir, añadimos el resto de los ingredientes. Bajamos el fuego y lo dejamos cocer durante 10 minutos. Sacamos la tercera parte de las cerezas y pasamos el resto por un colador. Juntamos la salsa con las cerezas reservadas y lo calentamos otra vez.

Presentación: Cortamos el lomo relleno en lonchas no muy gruesas. Echamos algo del fumet/salsa en el plato y colocamos una loncha del lomo en la salsa. Las tortillitas (2) ponemos por encima de la carne y cubrimos un poco con el chutney de cereza frío. Decoramos con verduras torneadas glaseadas (zanahoria, berenjena y calabacín).

Origen: Jorge Atzmueller, 1º Premio de Técnicas Avanzadas-1 curso 2008/2009