Lasaña de hongos con espuma de zanahoria

INGREDIENTES:

MODO DE HACERLO:

Lasaña de hongos: Hidratar los boletus en 1 litro de agua durante al menos una hora reservando el agua. 
Pelar el calabacín y laminar de forma que obtengamos circulos de 1 mm de grosor. Precalentar el horno a 150 grados, colocar los calabacines en la placa del horno, salpimentar y regarlos con un poco de aceite de oliva. Introducirlos en el horno hasta que estén cocinados. Rallar el queso y repartir circulos sobre la placa del horno de diámetro similar a las rodajas de calabacín, hornear hasta que empiecen a dorarse (retirar y reservar).
Rehogar los champiñones en una sarten con un poco de aceite. Salpimentar y cocinar hasta que se consuma el agua que suelta. Añadir 100 grs de nata y cocer hasta que adquiera una textura cremosa. (reservar).
Rehogar los boletus en aceite salpimentar. Una vez que estén tiernos añadir una copa de Pedro Ximenez y dejar reducir. Añadir 100 grs de nata liquida y cocinar hasta que adquiera textura cremosa. (reservar).
Poner en un cazo el ½ litro de agua de hidratar los boletus y agregar los 200cc de jugo de carne. Reducir hasta obtener la salsa. 

Espuma de Zanahoria: Pelar y trocear las zanahorias. Poner las zanahorias en un cazo y cubrir de agua, cocer hasta que estén tiernas salpimentar y añadir 2 copas de pedro ximenez. Triturar en vaso americano o termomix. Añadir los 300 grs de nata liquida y mezclar bien.
Introducir en el sifón y aplicar la carga necesaria (depende de cada modelo).

Presentación: Disponer una lámina de parmesano, una capa de boletus, una lámina de calabacín, una capa de champiñón, una lámina de parmesano y así sucesivamente. Hacer una coma con la salsa y presentar la espuma de zanahoria en una copa o vaso de chupito.

Origen: Pablo Ramírez Zamora, 2º Premio de Técnicas Especializadas curso 2004/2005