Higos rellenos al chocolate con sabayón al cava

INGREDIENTES:

12 higos, maduros y tersos 250 grs. de queso Mascarpone 40 grs. de almendras fritas peladas 30 grs. de pistachos 30 grs. de azúcar glace 300 grs. de chocolate (Suchard) 200 grs. de chocolate blanco Colorante verde
Salsa sabayón al cava: 6 yemas de huevo 5 cucharadas de azúcar moreno 10 cucharadas de cava seco 12 cucharadas de nata

MODO DE HACERLO:

Triturar las almendras, en un mortero en trozos no muy pequeños. Quitar la piel a los pistachos y machacar.

Lavar los higos y secarlos. Cortarlos por la mitad en sentido longitudinal. Extraer con un vaciador parte de la pulpa del centro y rellenarla con una mezcla de queso, azúcar, almendras y pistachos, reservando de éstos unos pocos para la decoración.

Trocear el chocolate y fundirlo en un cazo al baño María.

Bañar los higos rellenos en chocolate (de uno en uno) y escurrirlos sobre una plancha de papel vegetal u hoja de silicona. Dejar que el chocolate solidifique en lugar fresco.

Fundir el chocolate blanco al baño María; añadirle dos gotas de colorante verde. Con una brocha, cubrir hojas limpias y bien secas de rosal por la parte posterior de las mismas; dejar solidificar en lugar fresco y despegar la hoja con mucho cuidado.

Salsa Sabayón al cava: Batir las yemas con el azúcar moreno al baño María hasta obtener una crema espumosa de color claro. Añadir el cava y remover con el batidor hasta que alcance la textura deseada. Dejar enfriar.

Montar la nata y añadir a la crema con movimientos envolventes.

MONTAJE: Colocar los higos en fuente de presentación y servirlos acompañados de la salsa Sabayón. Decorar con las hojas de chocolate.

Origen: Ana López Teruel; 1º Premio Postres - Concurso de recetas 2001/2002