Atún marinado y su tartar con ensalada de hierbas con vinagreta de nueces, mahonesa de naranja y caramelo de soja

INGREDIENTES

MODO DE HACERLO:

Cortar los lomos de atún marinado en 4 dados de unos 100 grs. cada uno (reservar el resto para el tartar). Salpimentar y dorarlos, con un poco de aceite, a fuego muy fuerte, sin llegar a cocinarlos del todo. Reservar en recipiente hondo.

Blanquear la juliana de limón (sin lo blanco), tres veces y enfriar. Añadir un poco de agua, las hebras de azafrán, un poco de sal y dejar reducir al fuego unos cinco minutos. Mezclar esta juliana con la salsa de soja y el aceite de oliva y cubrir totalmente los dados de atún. Dejar macerar en frigorífico durante 3 ó 4 días para que coja el sabor. Cuando vayamos a preparar el plato, lo sacaremos y limpiaremos bien con papel de cocina.

 Tartar de atún.- Cortar el atún en brunoise y el resto de ingredientes muy finos. En el último momento, añadir el zumo de limón y mezclar todo. 

Vinagreta de nueces.- Confitar durante 15 minutos (lentamente, en aceite sin que llegue a hervir) seis nueces peladas. Retirar las nueces, mezclar el aceite con el vinagre y añadir 1 ó 2 nueces picadas. Triturar hasta obtner una crema espesa.

 Mahonesa de naranja.- En un cazo, reducir el zumo de naranja a glacé (hasta que quede en una cuarta parte). Una vez frío, añadirlo a la mahonesa poco a poco hasta obtener un sabor agradable pero sin llegar a ser ácido.

 Caramelo de soja.- En un cazo, reducir la salsa de soja a glacé (hasta que parezca caramelo) y, fuera del fuego, añadir el aceite batiendo hasta lograr textura de sirope.

MONTAJE:

En el centro del plato, colocar con ayuda de un aro, el tartar de atún. En la parte superior del plato, un dado de atún, cortado por la mitad y acompañar con la ensalada y aliñada con la vinagreta de nueces. Adornar el plato con la mahonesa de naranja, el caramelo de soja, la juliana de limón y las nueces sobrantes. Servir frío. 

Origen: Mª Pilar Peña Canseco,  alumna de la escuela