Este curso-taller ofrece toda una serie de conocimientos teóricos y prácticos para tener acceso a otras formas de entender la transformación y elaboración de productos lácteos que normalmente no se tienen en cuenta. Todo ello sin descuidar los aspectos técnicos y sanitarios, pero visto también bajo otros parámetros a veces desconocidos y olvidados.

En él examinaremos las bases teóricas para reconocer una buena materia prima, así como la forma apropiada de elaboración de cada producto lácteo.

En la parte práctica elaboraremos diversos productos tales como: queso fresco de diferentes formas, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, etc.

Finalmente elaboraremos cremas de queso aromatizadas, quesos en aceite, otras combinaciones a partir de quesos viejos o defectuosos, etc.  

 PARTE TEÓRICA 

1) Factores que influencian y determinan la calidad de la leche.

2) El cuajo. variedades. su utilización.                                                        

3) Los fermentos. su utilización.                                                                    

4) Los diferentes  modos de coagulación.

5) Tecnología de los principales tipos de quesos o pastas.

6) Fichas de elaboración de los productos elaborados en el taller.

7) La maduración o afinado.

8) Accidentes y defectos más comunes en la elaboración y en los quesos.

9) Productos lácteos fermentados.

10) Conservación y acondicionamiento de los quesos.

11) Clasificación de los quesos.

 PARTE PRÁCTICA

1) Elaboración de  cuajadas con cuajo animal.

2) Elaboración de cuajo vegetal a partir de Las flores del cardo.

3) Elaboración de cuajada con cuajo vegetal.

4) Elaboración de requesón.

6) Elaboración de queso fresco.

7) Elaboración de queso fresco con fermentos probióticos.

7) Elaboración de queso fresco cremoso para untar.

8) Elaboración de yogur con bífidus.

9) Elaboración de queso de yogur.

10) Elaboración de diferentes cremas de queso a partir de quesos añejos.

11) Reciclado de quesos curados.

12) Elaboración de un queso por el alumno que seguirá su maduración en casa.

NOTA: se entregará a cada alumno un frasco de cuajo y otro de cloruro cálcico para transformar hasta 30 litros de leche en queso.