Existen mas de 120 variedades de queso en España y la lista va en aumento: quesos de vaca, cabra, oveja, o de mezcla; de diferentes especies y razas; elaborados con leche cruda o pasteurizada; con diferentes grados de maduración; de texturas tan dispares como la Torta del Casar, de consistencia semilíquida, hasta e Mahón añejo de pasta dura y quebradiza al corte; y sabores tan peculiares como la suavidad hecha crema en un queso de Las Garmillas, el olor del monte en un queso Ibores o el punzante aroma pútrido de un queso Cabrales.

Ciertamente, cada queso va asociado a un territorio, unas gentes, un ganado y una manera de hacer las cosas con cariño y a todos nos corresponde preservar y potenciar esta cultura gastronómica y alimentaria.

Este curso-taller ofrece la posibilidad de adquirir un conocimiento exhaustivo acerca del mundo del queso: sus variedades, el arte de la elaboración, sus cuidados y conservación, maridajes, etc.

Además tenéis la posibilidad de degustar y catar diferentes tipos de quesos artesanos de vaca, cabra y oveja, de leche cruda y pasteurizada, pastas blandas como las tortas y quesos azules como el Cabrales y el Valdeón en su punto óptimo de consumo.

Todos los quesos serán analizados sensorialmente mediante la metodología adecuada y como colofón final se realizará una cata-concurso de 11 quesos artesanos diferentes en la que cada alumno puntuará y calificará cada uno de los quesos mediante la correspondiente ficha. 

TEMARIO:

TEORÍA

1) LA MATERIA PRIMA.

• Características físico-químicas. 

• Factores que influyen y determinan la calidad de le leche

 2 )  EL CUAJO.

• ¿Qué es el cuajo?
• Los diferentes tipos de cuajo.
• Cómo afecta el cuajo en la maduración del queso.

 3) LA ELABORACIÓN DEL QUESO.        

• Preparación y acondicionamiento de la leche.
• Importancia de la acidificación controlada de la leche.
• La coagulación.
• El desuerado o separación del suero.
• El afinado o maduración del queso.
• ¿Leche cruda o pasteurizada?

 4) CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.

• Por el tipo de leche que han sido elaborados.
• Según el método de coagulación que se haya empleado.
• Por el contenido en humedad del queso.
• Según la textura del queso madurado.
• Por el método seguido durante la maduración o afinado.
• Por el tiempo de curación.

5.- QUESOS ARTESANOS ESPAÑOLES.

• Quesos con  Denominación de Origen Protegida.
• Quesos con Denominación de Origen.
• Quesos tradicionales.
• Los nuevos quesos artesanos.
• Quesos de autor.

• Mapa quesero de España.

6.- LA CATA DEL QUESO.

• Introducción al análisis sensorial. Parámetros a evaluar:
• Aspecto exterior.
• Aspecto interior.
• Textura.
• Conjunto Olfato-gustativo.

• El uso de los sentidos.
• ¿ Cómo se evalúa un queso ?

7.-  ACCIDENTES O DEFECTOS EN LOS QUESOS.                             

• Defectos externos.
• Defectos internos.
• Defectos de textura.
• Defectos de olor, aroma y sabor

 8.- CATA CONCURSO DE QUESOS.

•  ¿Cómo se puntúa o califica un queso?

• Elaboración de diferentes fichas de puntuación.

• Parámetros a puntuar.

9.  ALGUNAS INDICACIONES PRÁCTICAS.

• Como conservarlos.
• Cómo elegir los mejores.
• Cómo cuidarlos, cortarlos y presentarlos.
• Preparaciones de tablas de quesos.
• Acompañantes de quesos: panes, frutas, ensaladas, etc

9. MARIDAJES.

• Vinos para quesos de vaca.
• Vinos para quesos de cabra.
• Vinos para quesos de oveja.
• Vinos para quesos de mezcla.
• Vinos para quesos azules.
• Maridajes de vinos y quesos del mismo territorio.
• Vinos para diferentes estadios de maduración en función del tipo de queso.

 PRÁCTICAS.

Se realizarán con 11 quesos diferentes.

Los quesos servirán para el análisis sensorial y la evaluación de los quesos mediante ficha de puntuación. (cata-concurso)

1.      PRÁCTICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL.  ANÁLISIS DE 11 QUESOS ARTESANOS.

1.1  Introducción al análisis sensorial del queso. Metodología.

 Parámetros a evaluar:

• Aspecto exterior: Forma, corteza, tamaño.
• Aspecto interior: color de la pasta, ojos, irregularidades. Presencia de cristales.
• Textura: características de superficie, mecánicas, geométricas y otras.
• Conjunto Olfato-gustativo: olor, aroma y sabor: características e intensidad.
• Retrogusto. Persistencia.

1.2    Análisis sensorial de quesos artesanos.

(3 quesos de vaca, 3 de cabra, 3 de oveja y 2 quesos azules)

• Elaborados a partir de diferentes tipos de leche.
• Con leche cruda o pasteurizada.
• Quesos con  Denominación de Origen, de reciente creación, quesos de autor, de pastor o de granja.

• Diferentes tipos de consistencia: pasta blanda, semiblanda,  semidura y dura.
• Diferentes tipos de corteza: natural, enmohecida, lavada, con diversos tratamientos (pimentón, vino, plantas aromáticas, etc)

2.      CALIFICACIÓN Y PUNTUACIÓN DE TODOS LOS QUESOS ANALIZADOS. (CATA-CONCURSO)

• Prácticas de evaluación con fichas.
• Ficha de puntuación para el aspecto exterior.
• Ficha de puntuación para el conjunto olfato-gustativo.

 3.      CORTE, PRESENTACIÓN Y PREPARACIÓN DE TABLAS DE QUESO.

• Diferentes tipos de corte.
• Utensilios para cortar el queso.
• Presentación y preparación de tablas de queso.
• Acompañantes: panes, frutas, hortalizas, etc

4.- MARIDAJES. 

• Quesos para vino blanco D.O. Rueda Var. Verdejo.
• Quesos para vino tinto joven var. tempranillo.
• Quesos azules y vino dulce P.X.

HORARIO: De 09:30 a 13:30 horas.

Habrá un descanso de 15 minutos.

Cada alumno recibirá documentación completa y ampliada del temario. 

El curso, que no requiere conocimientos previos,  va dirigido especialmente al sector de la restauración y de la gastronomía, a estudiantes relacionados con el sector de la alimentación y en general a todos los amantes del queso que quieran aprender experimentando y divirtiéndose.